Im Reich der Sinne

Aus den Laboren der Lebensmittelforschung

 

 

Mehr als 230.000 verschiedene Barcodes für Lebensmittel gibt es in Deutschland. Jedes Jahr kommen Dutzende von neuen Produkten auf den Markt. Dabei setzt die Lebensmittelindustrie

immer mehr Technologie ein, damit das Essen besser schmeckt, intensiver riecht und ansprechender aussieht.

Differenziertes Konsumverhalten hat die Lebensmittelindustrie motiviert, auch in anderen Bereichen sinnlicher Erfahrung zu forschen. Sie analysieren, wie sich der Tastsinn der Zunge auf die Wahrnehmung eines Lebensmittels auswirkt. Physiker haben ein „Krustimeter“ entwickelt, das die Kaugeräusche aufzeichnet und für jedes Lebensmittel einen „akustischen Fingerprint“ liefert.

Moderne Lebensmittelhersteller erschließen ständig neue Betätigungsfelder. In Zukunft sollen Lebensmittel einen unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit und nahezu pharmazeutische Wirkung haben.

 

Lebenmittelchemie

Ob Nudel-Design, Joghurtkultur Auswahl oder Kakaobohnen-Kompositionen für Schokolade - in jedem Bissen Fertignahrung steckt ein enormer wissenschaftlich-technischer Aufwand.

Nahrungsmittelhersteller investieren Millionen in Forschung und Entwicklung. Die modernen Lebensmittel müssen höchsten Ansprüchen an Funktion, Geruch, Geschmack und haptischem

Erleben genügen. hitec. war zu Besuch in einem Schweizer Großlabor. Hier sind über 600 Mitarbeiter damit beschäftigt, dass wässriges Sorbet sahnig schmeckt, dass Basilikum in der Pestopaste grün bleibt und dass weiß-braune Krümmel sich mit heißem Wasser zu einem Cappuccino verwandeln. Um den Ansprüchen moderner Konsumenten gerecht zu werden, arbeiten Mikrophysiker und Strukturchemiker Seite an Seite mit Werkstoff- und Verfahrenstechnikern. Von „Lebensmitteln“ redet hier niemand mehr. „Functional Food“ und „perfomance nutrition“ sind die Schlagwörter der Zukunft.

 

Aromaforschung

Hochkonjunktur haben die Erfinder in der Geschmacksstoffindustrie: Synthetisch produzierte Aromen sind aus der Welt der Lebensmittel schon allein deshalb nicht wegzudenken, weil z.B. die Nachfrage nach Erdbeerjoghurt, -quark und -eis die weltweiten Ernteerträge um ein Vielfaches übersteigt.

Die Lebensmittelhersteller setzen bevorzugt naturidentische Aromastoffe ein, also solche synthetischen Verbindungen, deren molekulare Struktur dem natürlichen Vorbild gleicht.

Bei der Komposition dieser Geschmacksstoffe arbeiten Künstler und Wissenschaftler Hand in Hand, um komplexen Aromabildern auf die Spur zu kommen. Der natürliche Geschmack der Passionsfrucht z.B. setzt sich aus etwa 350 Einzelkomponenten zusammen, die mittels Gaschromatograph und Massenspektrometrie isoliert und identifiziert werden. Sobald der Chemiker die Analyse geliefert hat, macht sich der Flavorist daran, diejenigen Spurenelemente herauszusuchen, die für den Aromaeindruck entscheidend sind. Diese neue Komposition setzt sich je nach Lebensmittelmatrix aus 30 bis 40 Geschmacksstoffen zusammen.

Da der Markt für Aromastoffe ständig wächst und die Herstellungsverfahren mühselig und kostspielig sind, arbeiten Forscher von Plant Research International in Holland daran, dem genetischen Code von Aromen ein Stückweit näher zu kommen. HiTec berichtet als erster Fernsehsender von einem revolutionären Plan: Die holländischen Wissenschaftler planen, maßgeschneiderte Aromen zu produzieren, die sich wunschgenau definieren lassen. Derzeit wird an einer „Supererdbeere“ gebastelt, die ein so starkes Aroma entfalten soll, dass sie für den direkten Verzehr ungeeignet ist. Erst durch Verdünnung mit Wasser soll sich die „Supererdbeere“ in industriefertiges, „natürliches“ Aroma verwandeln.

 

Textur

Differenziertes Konsumverhalten hat die Lebensindustrie motiviert, auch in anderen Bereichen sinnlicher Erfahrung forschend tätig zu werden.

Im Nestlé Forschungslabor in Vers-chez-les-blancs bei Lausanne sind Mikrostrukturtechniker den Geheimnissen der Textur auf der Spur.

Sie analysieren, wie sich der Tastsinn der Zunge auf die Wahrnehmung eines Lebensmittels auswirkt. Konkrete Aufgabe: Was ist zu tun, damit Eiscreme mit reduzierten Fettgehalt noch sahnig schmeckt. Der Vergleich sensorieller Analysen und mikroskopischer Aufnahmen hat gezeigt, das 50 Mikrometer die kritische Größe für den Durchmesser von Eiskristallen ist. Sind sie größer, kratzen sie auf der Zunge und das „sahnige“ Empfinden geht verloren.

 

Akkustik

Das Ohr ißt mit und bei Nestlé wird nichts dem Zufall überlassen. Deshalb haben Physiker des Forschungszentrums ein Krustimeter entwickelt, das Kaugeräusche aufzeichnet und für jedes Lebensmittel einen „akkustischen Fingerprint“ liefert. Knusprigkeit wird in eine Hertzzahl übersetzt.

Die Maßgröße liefert unschätzbare Vorteile bei Neuentwicklungen von Lebensmitteln.

 

Functional Food / Nutraceuticals

Moderne Lebensmittelhersteller erschließen zwecks Marktexpansion ständig neue Betätigungsfelder.

Um den Konsumenten bisher unbekannte Produkte schmackhaft zu machen, propagiert die Industrie neben Geschmack und Nährwert einen Zusatznutzen, der dem Verbraucher zugute kommen soll.

In Zukunft sollen Lebensmittel einen unmittelbaren Einfluß auf die Gesundheit und nahezu pharmazeutische Wirkung haben. Bei Plant Research International in Holland hat man den Trend zu „nutraceuticals“ erkannt. Die Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Proteine, die im Blütennektar vorkommen, sich unverändert in Honig wieder finden.

Jetzt arbeiten sie daran, die Blüten gentechnisch so zu verändern, dass sich maßgeschneiderte Proteine in den Blütennektar integrieren lassen. Ein konkretes Projekt: Bienen sollen Impfstoffe aus dem Nektar saugen und in Honig umwandeln. Auf Jahre konserviert könnten auf diese Weise Impfstoffe ohne Transport- und Lagerprobleme in Entwicklungsländern zum Einsatz kommen.

 

BRD 2000

29 Minuten

VHS-Videokassette Nr. 42 56705